319. ¿Es malo comer pan tostado? La Acrilamida

Seguro que habéis escuchado acerca de pan tostado, patatas fritas y cáncer. Pues de esto vamos a hablar hoy, acerca de la acrilamida y como eliminarla, así que a por ello.

Bueno ya estamos un día más por aquí, hoy para hablar acerca de la acrilamida del pan y de las patatas fritas. Aunque no son los únicos alimentos que la contienen.

Y os preguntaréis…

¿LA ACRILAMIDA QUÉ ES?
Es un compuesto potencialmente nocivo para la salud que además de en algunos elementos que vemos en el día a día como el humo del tabaco, también para fumadores pasivos y también pueden existir exposiciones en diversos trabajos. Se genera cuando sometemos a temperaturas superiores a 120º un alimento que posea un azúcar reductor y un aminoácido (En especial la Asparagina aunque hay otros). Es decir, no solo pan y patatas, sino que existen otros alimentos que contienen acrilamida.

Realmente cuando estamos cocinando estos alimentos se produce la llamada Reacción de Maillard que es la que da esos colores y aromas que tanto nos gustan, pero por otro lado puede estar provocando la generación de este compuesto.

Y justamente por este componente se dice que el pan quemado produce cáncer, ¿Pero realmente produce cancer?

No solo el pan y las patatas contienen acrilamida, hay otros alimentos que también

Pues tenemos que tener en cuenta que la evidencia de que produzca cáncer solo es viable en modelos animales pero no existe certeza de que lo provoque en humanos «Acrilamida dietética y riesgo de cáncer» «Opinión de la EFSA«.

Pero claro si te digo esto puede que pienses, bueno pues sigo con mis tostadas quemadas que no producen cáncer.

Pero realmente no es así, si es verdad que podríamos decir como en otros alimentos que al no existir evidencia no existe tanto peligro, pero es que el peligro viene de otro lado, y es que normalmente no solo se busca evidencia de que exista un peligro real de cáncer, sino que también la dosis a la que se alcanzaría ese peligro, y voila la acrilamida tiene esos niveles bastantes bajos, es decir, que poca cantidad podría llegar a producir problemas.

Por esta razón es importante que lo tengamos en cuenta y que intentemos no tomar demasiada cantidad de acrilamida en nuestra dieta habitual.

De hecho hay grupos de población como los niños que por su peso corporal más bajo pueden estar más expuestos a este tóxico.

¿ES MALO COMER PAN TOSTADO?
Bueno como hemos visto si que existe un problema al tomar pan tostado sobre todo si lo hacemos de forma habitual, ¡MALDITA ACRILAMIDA!

¿Pero esto quiere decir que tenemos que evitar tomar ese pan tostado tan rico, o unas patatas fritas, y no me puedo comer ningún rebozado ningún día?

A ver, no nos pongamos tampoco extremistas existen algunos métodos para intentar disminuir al máximo la cantidad de acrilamida que poseen los alimentos que vayamos a cocinar, y ¿Cuáles son?


Video del ministerio de Sanidad de España
DISMINUIR ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS
Algunos trucos que podemos usar para disminuir ese contenido en acrilamida y que podamos seguir tomando nuestro pan tostado, y nuestras patatas fritas son los siguiente:

Comienza con la temperatura típica a la que cocinarías cualquiera de esos alimentos, pero justo al final disminuye la temperatura ya que gran parte de este compuesto se forma al final del cocinado.
Fiarnos del color, la aecosan de hecho en su documento tiene unas imágenes que nos permiten ver de forma muy visual cuando está el pan o las patatas demasiado hechas y por tanto tienen mayor cantidad de este componente.
Las patatas no deberíamos guardarlas en el frigorífico ya que las temperaturas bajas generan mayor cantidad de azúcares reductores y eso hace que se forme más cantidad de acrilamida. También tostar pan que previamente ha sido congelado puede provocar este mismo efecto, en general cualquier cosa que hayamos conservado a temperaturas bajas.
Dado que la temperatura es uno de los factores más importante el tipo de cocinado es importante, mientras que cuando haces algo en agua no alcanzará esas temperaturas, cuando lo fríes sí que lo harás.
Si utilizamos cachos grandes generaremos menor cantidad de acrilamida que si lo hacemos en trozos más pequeños donde mayor cantidad de superficie alcanza esas temperaturas.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN ACRILAMIDA
Y que alimentos contienen este compuesto que tenemos que evitar, o cuales realmente lo forman cuando se cocinan en las condiciones que he comentado o tienen más riesgo por este aspecto.

Café
Patatas fritas y al horno
Espárragos trigueros
Palomitas de maíz
Pan frito
Cacahuetes fritos
Espero que el conocer estos alimentos haga que tengáis más cuidado la próxima vez que los cocinéis, pero tampoco os comáis la cabeza si un día esporádico habéis tomado una tostada algo quemada o unas patatas demasiado hechas.

Y bueno nada más, hasta aquí lo que quería comentar hoy.

Ha sido un placer estar un día más con vosotros y con vosotras y nos vemos en la próxima ¡Hasta luego!